Postoji izreka na jorubi, jednom od jezika kojim se govori na jugozapadu Nigerije, koja znači „duša koja ne jede biber je mrtva duša“.
Ona se ne odnosi tek na jedan sastojak, već na čitav raspon namirnica i začina u nigerijskoj kuhinji: blago peckanje i dim selim papričica, ljute mbongo papričice, odmerena vrelina habanera. Mi ne kažemo da je jelo začinjeno, već da ima papričicu. Ona ne bi trebalo da bude dominantna, već da stimuliše jelo preplitanjem ukusa i da vam oživi usta.
Nigerijska kuhinja izaziva čula na način na koji to pica sa sirom, supa od pilećih nudli i krompir pire jednostavno nikada neće moći. Odrasla sam na jugozapadu Nigerije. Iako u Americi živim već dve decenije, još uvek pamtim prvih nekoliko nedelja po dolasku kada sam istraživala ukuse u Nju Džerziju.
Imala sam 16 godina i nisam razumela nijedan američki sistem. Da li aparat u autobusu vraća kusur? Gde se još može iskoristiti četvrt dolara osim u perionici?
Ova sećanja obeležena su, međutim, iskustvima sa hranom. Šta je sendvič sa prženom piletinom? Šta je slushie? Vrelina leta, krcate avenije – sve mi je to bilo poznato. Ali moj život u Americi, i moja karijera u kulinarstvu, započela je tim osećajem zbunjenosti i potragom za nečim što će mi pružiti utočište.
Moje povezivanje sa hranom iz detinjstva počelo je pre nekoliko godina. Prošlost, ma koliko bila daleka, uvek raste u nama. Nakon što sam 15 godina provela radeći u kulinarskom svetu – pekarama, restoranima i kuhinjama – i razvijala recepte u kuhinjama bliskim Amerikancima, počela sam da se pitam čija se kultura ogleda u hrani koju pripremam. Shvatila sam da u njoj nema mene. Dosad sam razvila kolekciju od 10 esencijalnih nigerijskih recepata.
Nigerija je zemlja trostruko veća od Italije sa bezbroj regionalnih kuhinja. Hrana na severu zemlje zasniva se na dostupnosti stoke; u oblastima u priobalju jede se više sveže ribe, a na jugu jela imaju ukus crvenog palminog ulja. U zemlji u kojoj se prepliće na desetine etničkih grupa razvili smo kuhinju koja transcendira plemenske granice, recepte koje smatramo nacionalnim jelima.
Uvidela sam da je veoma važno da se u pripremanju nigerijskih jela veruje namirnicama. Namirnice su „nigerijske“ samo u međusobnoj interakciji i trebaće im vremena da se isprepletu u vašoj šerpi. Da biste postigli čitav niz tekstura kojim će se jelo isticati, potrebno vam je strpljenje i smisao za avanturu.
Takođe, verujte tehnikama pripreme – dugim kuvanjem u poklopljenom loncu mišići kozjeg buta će omekšati i predati se zaljućenim sokovima obe ata, jarkocrvenom pireu od papričica, luka i paradajza, sa malo habanera za dodatnu vrelinu i složenost. Habanero sa semenkama daće pirinču diskretnu toplinu. Zrna rogača će fino nabubreti u toploj vodi i savršeno sarađivati sa račićima i crvenim palminim uljem.
Možda ćete se namučiti da pronađete selim papričicu ili uziza seme, ali će vredeti. Zbog suve mešavine začina sa kikirikijem koja daje jedinstven ukus govedini na kioscima nigerijskih ulica polizaćete prste. Kompleksnost ovih ukusa je onaj deo nigerijske kuhinje koji pruža najviše zadovoljstva.
Sam izraz „nigerijska kuhinja“ predstavlja ljupki entuzijazam; preširok je za svoje dobro. Nigerija je ogromna zemlja, a njena jela odraz su geografskih, kulturoloških i etničkih podela koje postoje unutar nje. Kada je istražujete, naša kuhinja otkriva sve fine nijanse oblasti i ljudi, čak i onih koji su napustili Nigeriju i potom se vratili.
© 2019 The New York Times
Tagovi
