Ponovo se družimo u „Porto Maltezeu“, u kojoj meri se razlikuje od onoga na šta su navikli vaši gosti?
Nakon nekoliko godina, na novoj lokaciji u gradu, ali sa gotovo istim konceptom i atmosferom koju Beograđani pamte, ponovo je otvoren restoran „Porto Malteze“. I ovog puta je brod uplovio u luku, dok sedite okruženi tropskim biljkama, gledate u čuvenu barku – salad bar, birate školjke iz akvarijuma i častite sebe raznovrsnom svežom ribom i morskim plodovima. Kvalitet jela i usluge se podrazumevaju, baš kao i u pređašnjem „Portu“, u dnu Francuske ulice, odakle je sve i počelo.
Tadašnji „Porto“ bio je začetnik današnjim beogradskim ribljim restoranima. Imali smo i svoju školu za kuvare i konobare, što je podiglo kvalitet usluge na najviši nivo. Kao takav bio je vrlo popularan za Beograđane, koji se danas rado vraćaju, puni pozitivnih utisaka i srećni što je „Porto“ ponovo otvoren. To nam je i najbolja potvrda da smo na dobrom putu.
Jelovnik je inspirisan ukusima i mirisima Sredozemlja i nudi najkvalitetniju morsku i rečnu ribu, kao i morske plodove. Slogan – riblji restoran s poreklom, najbolje objašnjava koncept restorana „Porto Malteze“, podsećajući na dugogogodišnju tradiciju samog mesta, kao i potvrdu kvaliteta riblje hrane i prestižnog restorana.
Kako ste uspeli da pronađete meru između ukusa od Gibraltara do Indijskog okeana, kako ste uspostavili prepoznatljiv koncept?
Prilikom osmišljavanja koncepta restorana i samog jelovnika, želja mi je bila da spojim ukuse različitih kuhinja, od grčke, španske, portugalske, arapske, ali tako da osnova menija budu riba i morski plodovi. Zato je restoran „Porto Malteze“ više „lična kreacija“, ne može se svrstati ni u jednu kuhinju, posebno što je u vreme kada se prvi put pojavio, bio jedinstven. Restoran je nazvan po ostrvu Malta, jer su prve asocijacije na Maltu: more i riba.
Princip po kom restoran funkcioniše je jednostavan – gost mora da jede dobro i po pristupačnj ceni. Jesti dobro, znači kvalitetno. Hrana mora da bude sveža, raznovrsna. Jedna vrsta jela ne mora da bude za ceo ručak. Uvek predlažemo kombinaciju, takozvani miks morskih ukusa na jednom tanjiru, a prema željama i budžetu gosta. Zato se riba i morski plodovi služe na gram, prema zahtevu. Konobar predstavlja jelovnik svojim preporukama koje ne smeju gosta ostaviti ravnodušnim, kako bi se gost ponovo vratio sa punim poverenjem.
U kojoj meri vam je, bar na početku, bilo teško da se nametnete ribljim menijem, budući da je uobičajeno da se, bar u Srbiji, jede roštilj i slično?
Naprotiv! Uprkos mesnoj ishrani koja se preferira u Srbiji, prvi „Porto“ se nakon mesec dana odlično razradio. Broj gostiju po danu je za ugostiteljsku praksu bio gotovo teoretski nemoguć. Kancelarijski inventar se unosio u salu, jer se tražilo mesto više. Čak smo i vremenski ograničavali trajanje ručka, kako bismo svima izašli u susret. Gosti su tada i učili o nekim vrstama ribe i kako je uopšte konzumirati.
Zanimljivo je da ste restoran sa takvim menijem ranije prodali franšizom u više evropskih zemalja. Gde sve sedimo danas, kad kažemo da smo u „Porto Maltezeu“? Kako opstaje restoran u uslovima konkurencije u inostranstvu, po čemu se izdvaja?
Restoran „Porto Malteze“ osnovan je 1997. godine u Beogradu, a u međuvremenu je prodat franšizom u 30 restorana širom Evrope, najviše istočne (Rusija, Ukrajina i Bugarska). Danas postoji, pored Beograda, u Moskvi, Sankt Peterburgu, Kazanju, Kijevu, Sofiji.
S obzirom na ekonomsku i političku situaciju u Rusiji, ugostitelji generalno ne rade nekadašnjim sjajem, ali „Porto“ restorani i dalje jesu luke hedonizma. „Porto“ se i u inostranstvu izdvaja svojom dostupnošću kroz cene i jednostavnošću, a pre svega kvalitetom.
Ko je sve sedeo u „Porto Maltezeu“, da li je bilo nekih „legendarnih“ susreta u vašem restoranu, da li je bilo anegdota?
U „Portu“ su u svim gradovima kao gosti bili pripadnici takozvanog krem društva. Mnogobrojne javne ličnosti, teško bih nekoga i izdvojio, neki danas i nisu među nama. Bilo da je u pitanju kultura: glumci, režiseri, pevači, producenti; politika – ministri, predsednici vlada, ljudi iz sveta sporta… „Porto“ im je bio domaćin.
Od mnogobrojnih anegdota izdvojio bih one iz Rusije, od gostiju, megalomanskih hedonista. Mlada devojka koja je poručila za jelo ribu zubatac od 5 kg. Na sugestiju osoblja da je za nju samu to previše, insistirala je: „Baš zato i hoću da ga naručim, nikada do sada nisam jela zubaca od 5 kg.“
Isto tako, dva gosta su platila ujedno i najviši iznos računa od kada je „Porta“ – 30.000 dolara, od kojih je riba, odnosno hrana iznosila 200 dolara. Preostalih 29.800 dolara iznosilo je piće – dve boce čuvenog konjaka „Luj XIII“, koje su gosti nastavili da piju pored auta na parkingu.
