„Italijani se, izgleda s pravom, frustriraju kada im neko spomene raširenu, sedam vekova staru priču, da je testeninu iz Kine u Veneciju doneo oblaporni Marko Polo. U moreplovčevoj, čuvenoj knjizi utisaka, tadašnjem bestseleru, nema ni reči o testeninama“, piše profesorka Neda Todorović u knjizi „Hrana kao drugi sex“ u Čigojinom izdavaštvu.
Kako je objasnio Vićenco Buonasisi u monografiji „Špageti“, zašto bi pisao o nečemu što su još stari Grci doneli u južnu Italij.
Japan, Kina, Koreja, Nemačka, Francuska i Italija se vekovima spore oko toga čije je ovo kulinarsko otkriće. Izraz njoki (knedle) dolazi od italijanskog nodus, odakle i nemačka reč nufdels, engleska noodles, francuska nouilles.
„Napolitanci, koji kao i uostalom i stanovnici svakog drugog italijanskog grada, preteduju na sopstveno pravo prvenstva, pozivajući u pomoć i tekst Commedia dell’ arte u kome se ličnost velikog žderonje, da li slučajno, zove Mascherone. Za neverne Tome imaju u rukavu i priču o nekom napolitanskom princu koji se prekomerno oduševio testeninama. Kada je međutim, saznao za cenu kuvara velemajstora, kome je trebalo platiti u skladu sa talentom, razum je nadvladao emocije: ‘Si buoni, ma caroni’ (Tako dobri, ali skupi). Na klasičnom italijanskom jeziku rezanci se zovu – caro“, piše dalje autorka.
I jedan čuveni trgovac iz Prata, čija se pisma čuvaju u arhivima Datini u Firenci, Franćesko, pisao je u XV veku kako se hrani i pominjao pastu. Njegov obed je počinjao (za tadašnje prilike avangardno) tanjirom lazanja, raviola ili rizota.
„Ravioli su bili nadeveni mlevenim mesom, sirom, jajima i peršunom, i trunčicom šećera. Za vreme velikog posta filovani su samo travama i sirom. Postoji i laka, posna verzija lazanja očuvana, od davnina, u regionu Provanse pod imenom crouzets, kao obed Badnje večeri: red domaćih lazanja, red seckanih oraka sa kozjim sirom.“
Međutim, iako u dokazivanju porekla paste, „klatno“ najviše naginje na italijansku stranu, što se industrijske proizvodnje testenina tiče, to se zasigurno zna. Ona potiče iz Napulja, s početka XV veka.
„Rezanci počinju da se konzerviraju 1800. godine, kada je pronađen efikasniji način sušenja od prirodnog – uz pomoć toplote i hladnoće. Suptilni poznavaoci smatraju da je perfekcija postignuta u mestu Tore Anuncijata, na nekoliko kilometara južno od Napulja, gde se klima menja četiri puta na dan“, piše dalje Neda Todorović.
Svaka italijanska mama, koja drži do sebe, uprkos toj industrijskoj proizvodnji, ima sopsvenu mašinicu za spravljanja rezanaca, kakvu perfekcionisti mogu da pronađu u retkim starinskim prodavnicama.
„Samo nepopravljivi čistunci rezance seku ručno, o čemu svedoči i naziv taljatele (taglio – rezanje).“
Todorović se poziva na novelu iz 1397. godine, autora Sašetija, u kojoj piše da je neki florentinski sinjor prebacio sluzi što jede makarone s hlebom, aludirajući na prostotu plebsa nazvanog posprdno makarondžijama.
Od toga je pasta, do danas, dogurala do jednog od primarnih mesta u svim restoranima. Od onih luksuznih, gde se jede u svečanim haljinama i smokingu, preko onih manje otmenih do fast fooda.
„U tajnoj zbirci svakog velikog šefa kuhinje nalazi se neka od varijanti na temu paste sa plodovima mora, gljivama, aromatičnim travama, egzotičnim biljkama, ostrigama, kavijarom. Ali, u svom izvornom obliku, pasta alla carbonara je i sveprisutna fast food, zdravija od hamburgera. Priprema se brzo (za svega 10 minuta) i neverovatno lako.“
Profesorka Neda na kraju eseja čitaocima ostavlja i malu tajnu za najbolje pripremljenu pastu. Kaže da se sos priprema tačno onoliko vremena koliko se kuvaju špageti. 100 grama paste treba kuvati sa 1 l vode, plus 2-3 l vode pride. Rezanci ne treba da budu prekuvani, već bi njihova tekstura trebalo da se oseća pod zubima („al dente“).
Tagovi
