Ideje za sutrašnju Božićnu trpezu: Recepti iz jugoslovenskog Narodnog kuvara iz 1952. u izboru NCookinga

„Hrana je ono što nas održava u životu. I baš zato nimalo nije svejedno šta čovek jede, koliko jede i kako je jelo pripremljeno. U ovome Kuvaru sabrana su iskustva mnogih generacija dobrih domaćica i kuvara iz raznih krajeva naše zemlje i drugih zemalja i može se reći da nema te domaćice, ma koliko da je iskusna, koja ovde neće naći korisnih i novih iskustava. Od umešnosti domaćice u kuvanju, u velikoj meri zavisi zdravlje njenih najbližih, kao i ekonomsko stanje domaćinstva.“

Ovo je deo predgovora iz velikog jugoslovenskog Narodnog kuvara iz 1952. godine, zbirke tradicionalnih recepata i saveta, namenjenog svim neiskusni, ali i iskusnim domaćicama.

Neka od jela koja su pred vama tradicionalno se pripremaju za Božić, međutim, ovo je njihova izvorna receptura. Tu su goveđa supa, teleće pečenje, sarma od zelja, jedna „pikantna“ salata i recept za poslasticu koju mnogo volimo, ali nam deluje komplikovano za kućnu pripremu: doboš torta.

GOVEĐA SUPA

Sastojci:

• 1 kg goveđih grudi ili ribića
• veza zeleni
• glavica crnog luka
• kriška slatkog kupusa
• čen belog luka
• krupni biber

Priprema:

1. Meso oprati i staviti u lonac, naliti hladnom vodom i još rano izjutra pristaviti
2. Očistiti vezu zeleni i dodajte je u supu
3. Raseći popreko glavicu crna luka, zapeći je na štednjaku rumeno i dodajte u supu. Dodajte još krišku slatkog kupusa i čen bela luka, pa posoliti i dodajte nekoliko zrna bibera. Ostaviti supu da vri sve dok meso ne bude kuvano. Supa ne sme naglo da vri, jer od tihog vrenja zavisi dobar ukus supe
4. Neke domaćice pene supu, to jest skidaju svu belančevinu koja je izašla iz supe za vreme kuvanja. Druge, međutim, penu ne skidaju jer smatraju da tako supa ne gubi od svoje jačine. U svakom slučaju, kada supa peni, biće bistrija, a to je neobično važno za sve one, koji polažu, ne samo na ukus, već i na izgled supe
5. Gotovu supu izmaći na kraj štednjaka da se dobro staloži. Zatim je pažljivo procediti kroz cediljku za supu, ali ne cediti do kraja, jer će taj talog poslužiti mesu da se ne osuši do upotrebe
6. U goveđu supu zakuvati razne uloške: rezance, flekice, knedle od griza ili brašna

Priprema:

1. Meso oprati, iseći na sitne komade i staviti u šerpu. Odmah dodati od svake zeleni po jedan komad, naliti s tri litre hladne vode i kuvati na štednjaku, ali ne mešati. Meso posoliti
2. Gotovu supu procediti kroz procediti pa skinuti mast,

SARMA OD ZELJA

Sastojci:

• 1 kg zelja
• 1/2 kg mlevenog telećeg ili goveđeg mesa
• 1/4 kg mlevenog svinjskog mesa
• kašika masti ili ulje
• glavica belog luka
• šolja za crnu kafu pirinča
• so, biber
• jedno jaje
• malo svežeg peršuna i mirođije
• kašika brašna
• kiselo mleko

Priprema:

1. Kroz sredinu svakog lista zelja prolazi podebela žila koju treba nožem saseći. Lišće staviti u jedan sud, popariti ga vrelom vodom i ostaviti da potpuno omekne, ali ne na štednjaku, već na stolu
2. Mleveno meso stacite u jednu veću šerpu
3. U posebnoj šerpi zagrejte kašiku masti, dodati glavicu sitno sečena crna luka. Ostaviti da se luk rumeno isprži pa ga izrzčiti u onu šerpu sa mesom
4. Na štednjaku probariti jednu šolju za crnu kafu pirinča. Pirinač se bari da ne bi suv i čvrst slučajno probušio listove zemlja. Ocediti pirinač od vode i dodajte ga u nadev
5. Posoliti, pobiberiti i dodati jedno celo jaje, malo peršunova lišća i sve dobro izmešati i ostaviti da se nadev potpuno ohladi
6. Kad je lišće sasvim omeklo u vreloj vodi staviti ga na dlan, ali tako da mu naličje stoji gore. Ako je list suviše mali mogu se uzeti dva lista, mada ove sarme ne treba da budu naročito velike. Spustiti kašičicu nadeva na sredinu lista, previti prvo jednu uzdužnu stranu lista ali tako da strane dođu do sredine lista. To isto učiniti i sa drugom stranom i sad obe previjene strane uvijati do kraja lista i dobro prstom pritegnuti i jednu i drugu stranu sarme da se ne bi razvila
7. Sarme poređati u veliku šerpu i stavljati ih u krug jednu do druge
8. Naliti sarmu supom od kostiju ili mlakom vodom da sarma u supi ogrezne, dodati i čašu bela vina, mirođije, peršuna i malo soli
9. Kada sarma izbaci nekoliko ključeva zapržiti je zaprškom s malo brašna. bez aleve paprike. Doliti još malo supe ili vode, ali paziti da sarma ne bude mnogo čorbasta. Staviti je na kraj štednjaka da polako krčka
10. U zdelu metnuti kiselo mleko, naliti ga sokom od sarme i sarmu pažljivo sipati u začinjen sok u količini koja je dovoljna za jedan obrok

TELEĆE PEČENJE

Za ovo pečenje potreban vam je samo jedan sastojak – 1 i po kilogram telećeg bubrežnjaka, odnosno donjeg dela leđa.

Priprema:

1. Jedan i po kilogram telećeg bubrežnjaka popariti ključalom vodom (blanširati) da bi pečenje dobilo skramicu, pa ga poklopiti i ostaviti da stoji poklopljeno 10-15 minuta
2. Zatim ga izvaditi i vode i osušiti salvetom
3. Posoliti meso, namazati ga mašću i staviti u šerpu na štednjak ili u pećnicu da se peče. Kad meso porumeni sa jedne i sa druge strane, dodati malo vode pa peći pečenje, stalno ga prelivajući tako da se meso ne osuši već da se iznese na so puno sočnosti
4. Kao dopuna mogu se služiti i razne salate

TARATOR OD KRASTAVCA

Sastojci:

• dva krastavca
• čaša kiselog mleka ili 2 dc kisele pavlake
• nekoliko čena sitno seckanog belog luka
• ljuta paprika, isečena na sitne kolutove

Priprema:

1. Krastavce oljuštiti i iseći na sasvim male kolutove, a zatim ih posoliti i ostaviti da malo omeknu. Ocediti ih od slanog soka i pomešati sa kiselim mlekom ili pavlakom
2. U sve to dodajte ljutu papriku i beli luk
3. Salatu izručiti u staklenu zdelu i služiti uz pečenja

DOBOŠ TORTA

Iako je obožavamo, retko ko se usuđuje da pokuša da je spremi kod kuće, jer sve te kore deluju prekomplikovano. Mi vam, međutim, iz starog kuvara donosimo savete za najjednostavniju pripremu ove torte.

Priprema:

1. Penasto umutiti 7 žumanaca i 4 kašike kristal šećera
2. U drugoj posudi mutite 7 belanaca, napravite upola sneg. Kada je sneg upola gotov, dodati 3 kašike kristal šećera, pa i dalje lupati sneg, jer on mora da bude čvrsto ulupan. Zatim ga dodajte u izmućena žumanca
3. Prosejati 7 kašika mekanog brašna i dodati ga ovoj masi. Varjačom dobro masu promešati
4. Veliki pleh za pečenje podmazati maslacem i posuti brašnom
5. Jednim obručem od torte napraviti 7-8 jednakih krugova i na ta označena mesta sipati masu, razmazati je u debljini 1 santimetra i peći u pećnici. Na ovaj način, imaćemo odjednom ispečenih svh 7-8 kora za doboš tortu. Na ovaj brzi način, imajući veliki, naročiti pleh bez ivica, poslastičari peku kore za doboš tortu. kora za doboš tortu
6. Domaćice, međutim, peku jednu koru za drugom. Čim se kore ispeku, odmah ih nožem dići sa pleha i staviti na dasku gde će se torta nadevati
7. Nadev za tortu praviti na ovaj način: u posudu za sneg staviti 4 cela jajeta, 150 grama šećera u prahu, „grančicu“ vanile i to na pari mutiti žicom dok ne postane gusta masa
8. Zatim skinuti nadev sa pare i dodati 150 grama čokolade koja će se sama rastopiti kad doće u vruću masu
9. Mešati nadev dok se masa ne ohladi. U ohlađenu masu staviti 240 grama maslaca, pa ga dobro, penasto izmešati
10. Zatim nadevati kore na ovaj način: ako ima 8 kora, jednu ćemo ostaviti na stranu, a ostalih 7 nadevaćemo ovim redom: prvo staviti pečenu koru pa je namazati nadevom, pa na nadev staviti drugu koru i premazati je nadevom, i tako postupati sve dok se sve kore ne upotrebe
11. Za osmu koru napraviti preliv na ovaj način: u tiganj na štednjaku staviti 3 kašike kristal šećera i rastopiti ga bez vode da dobije zlatnu boju. Ovaj rastopljeni šećer sipati na osmu koru i nožem ga brzo razmazati po njoj
12. Drugim nožem namazanim maslacem, naseći ovu glazuru ravnomerno na komade, kao što se seče svaka torta. To raditi brzo dok je šećer još vruć i nestvrtdnut. Ovako pripremljenu koru metnuti preko nadevene doboš torte, okolo je izravnati, pa namazati tortu svuda okolo ranije pripremljenim kremom