Ilija Đurić: Čovek koji kafu zna u dušu

O okrepljujućem napitku bez kog većina nas ne može da započne dan razgovarali smo sa Ilijom Đurićem, profesionalnim degustatorom Grand kafe, jedinim na ovim prostorima. Ilija ovaj posao smatra izuzetno važnim jer svojom ekspertizom više od 20 godina ulepšava zajedničke trenutke građanima širom regiona. Kafu i potrošače zna u dušu jer je baš on zadužen za selekciju kafe, proveru kvaliteta, ali i idealnu mešavinu kako bi svi ljubitelji uživali u tom, za mnoge čarobnom napitku.

Da li imate neki savet za naše čitaoce kako da prepoznaju kvalitetnu sveže mlevenu kafu?

Moj savet potrošačima bio bi da kupuju prepoznatljive brendove. Takvi brendovi mogu da garantuju kvalitet, jer najveći proizvođači kafe u regionu poštuju najsavremenije evropske standarde kvaliteta, kao i nacionalne pravilnike i propise industrije u kojoj posluju, a pored toga imaju i veću odgovornost prema potrošačima. Takođe, veliki proizvođač kafe ulaže mnogo više sredstava u svaki korak kontrole sirovine. Moj posao podrazumeva upravo to – nekoliko puta godišnje odlazim u Brazil na plantaže i proveravam rod. Naša kafa se najpre testira na samoj plantaži, zatim u Luki Santos, gde se uzorak ponovo proverava pre ukrcavanja za brodski transport. S obzirom na to da ovaj vid transporta traje oko mesec dana, a kafa je osetljiva namirnica, nakon sto brodski kontejneri pristignu u luku Kopar, kafa se ponovo analizira, kako bismo se uverili da tokom transporta nije doživela određene promene. Samo tako smo potpuno sigurni da smo obezbedili očekivani kvalitet.

Koje su ključne stvari na koje obraćate pažnju pri odabiru kafe? Da li neke njene karakteristike mogu da se vide već kada pogledamo samo zrno?

Procenu kafe vršimo na dva načina – jedan je vizuelni pregled, odnosno procena zrna sirove kafe kako bismo utvrdili veličinu, izgled i boju, a drugi je senzorski. Na primer, ako se radi o Arabici, zrno mora da bude modro zeleno, jer se tako ogleda njegova svežina. Takođe, vizuelnim pregledom utvrđujemo da li je zrno oštećeno prilikom tretiranja, insektima, vlagom, plesnima ili na neki drugi način. Ukoliko je udeo oštećenih ili tamnih zrna u određenoj količini veliki, to ukazuje da će kvalitet ukusa biti kompromitovan.

Koliko je poreklo kafe važno za njen kvalitet?

Ako mislimo na botaničko poreklo, Arabica je kvalitetnija od Robuste u tom smislu jer je karakteriše uravnoteženost slatkoće i kiselosti, naglašen miris, izbalansirana aroma i mekša je. Robustu, s druge strane, odlikuje snažniji i gorči ukus, te se ona u mešavinama dodaje zbog jačine i punoće ukusa. Geografsko poreklo takođe može uticati na karakteristike kafe – kafi gajenoj na višoj nadmorskoj visini potrebno je više vremena da sazri, što znači da ima i više vremena da iz zemlje sakupi sve neophodne nutrijente koji pozitivno utiču na njen ukus. Dodatno, kafa je biljka koja je izuzetno osetljiva na ekstremne vremenske uslove, te ukoliko je godina kišna manji će biti i kvalitet kafe.

Međutim, samo poreklo kafe ne garantuje njen kvalitet. Kvalitet kafe se odražava u svežini a ne u nekim merljivim supstancama. Proces proizvodnje kafe je zapravo jedan lanac u kome su sve karike podjednako važne – od samog uzgoja kafe, preko branja, tretiranja, transporta, prženja, mlevenja i samog pakovanja.

Iz vašeg iskustva, koji su najveći izazovi u procesu proizvodnje? O čemu je posebno potrebno voditi računa, kako bi se iz odabranog zrna dobila najkvalitetnija kafa?

Uzgoj i transport predstavljaju prvu fazu dok je proces proizvodnje druga faza na putu kafe od plantaže do potrošača. I ta faza je zapravo najkritičnija. Prilikom prženja, na samom zrnu se primećuju najveće promene – zrno ekspandira i prelazi iz modro zelene boje u tamno braon, dobija neke nove arome, a neke se gube. Prženje mora biti striktno kontrolisano, a svi elementi ovog procesa – temperatura, energija, vreme – moraju biti brižno kontrolisani kako bismo dobili dobar proizvod. I najkvalitetnije zrno kafe, čije su superiorne karakteristike sačuvane prilikom transporta sa drugog kontinenta, može biti upropašteno ukoliko proces pečenja nije adekvatan – preprženo zrno učiniće kafu previše gorkom, dok će kafa od nedovoljno pečenog zrna biti opora. Ključ je, dakle u balansu svih elemenata koji učestvuju u procesu pečenja zrna, a on se, između ostalog, postiže kvalitetnim proizvodnim mašinama i adekvatnom opremom.

Ljudima je često najzanimljiviji proces mlevenja zrna, jer nekada budu u prilici da ovaj proces posmatraju i uživo. Da li ovde postoje razlike u načinu rada? Zašto su, na primer, važni različiti mlinovi?

Sledeća faza u proizvodnji je mlevenje, koje je takođe važan faktor u konačnom ukusu. Postoje dva načina mlevenja zrna kafe: standardno, odnosno hladno mlevenje, i mlevenje na kamenu. Kameni mlinovi sadrže jedan stacionarni i jedan rotacioni kamen između kojih se ubacuje kafa, a ovaj proces je komplikovaniji za industrijsku proizvodnju jer zahteva mnogo više kontrole. Zbog velikog broja obrtaja kamena, tokom mlevenja se razvija visoka temperatura, te tom prilikom zrno prolazi kroz još jedan ciklus pečenja. Ova temperatura mora biti strogo kontrolisana kako bismo sačuvali eterična ulja, koja ovim načinom usitnjavanja izlaze na površinu, te je dugogodišnje iskustvo pržioničara jedan od ključnih faktora u ovom procesu. Ovom metodom mlevenja dobija se gusta i kremasta kafa sa punim i bogatim ukusom, dok se hladnim mlevenjem dobija samleveno zrno, čije najdelikatnije arome, i jedinstveni ukusi i mirisi ostaju nepromenjeni.

Da li možete da čitaocima objasnite proces pakovanja domaće kafe, tako da ona na policama ostaje sveža mesecima? Da li kafu koju kupujemo u marketima, a koja nije spakovana tog dana, možemo zvati svežom?

Kao što sam već napomenuo, kvalitet kafe se ogleda najpre u njenoj svežini u trenutku otvaranja i konzumacije. Kiseonik je ključan u razaranju svežine, pa tako kafa može da bude samlevena danas ali da već sutra nije sveža. Zato je pakovanje u strogo zaštićenoj sredini od izuzetne važnosti. Ključno je dakle izbaciti kiseonik i ne dozvoliti da sveže mlevena kafa dođe u dodir sa njim prilikom pakovanja. Takođe, izuzetno je važno i samo pakovanje koje mora da bude troslojno kako bi kafa bila zaštićena od spoljašnjih uticaja, odnosno kiseonika, vlage i sunčevih zraka.

U kojoj kafi Vi najviše uživate?

Ujutru najviše uživam u sveže mlevenoj kafi, posebno onoj koja je mlevena kamenim mlinovima jer mi pruža sve ono što volim kod kafe – gustinu napitka, kremastu teksturu, aromu, ali i dodatnu energiju koja mi je naročito potrebna ujutru.

U čemu se ogleda posebnost sveže mlevene kafe? Da li je u ljubavi između nje i potrošača u regionu ključna tradicija, ili postoje i drugi faktori koji utiču na njenu popularnost?

Verujem da je posebnost sveže mlevene kafe u njenoj pripremi i u jedinstvenom načinu ekstrakcije, čime se dobija izuzetno aromatičan napitak, čiji bogat i kremast ukus traje, nudeći puno senzorno uživanje svih čula. Na našim prostorima, ljubav prema sveže mlevenoj kafi vremenom je prerasla u pravi ritual, koji je na neki način postao i deo naše kulturne baštine. Ova kafa se kod nas pije uvek i u svakoj prilici i smatra se osnovnom ljubaznošću da, kada vam neko dođe u goste, prvo bude ponuđen sveže mlevenom kafom. Naši potrošači obožavaju ovu kafu zbog njenih jedinstvenih karakteristika, koje je čine idealnom za uživanje u trenucima koji su samo naši ali i u onim koje delimo sa najbližima.

Šta bi bio Vaš savet za čitaoce – na koji način se najbolje kuva domaća kafa? Da li postoje neki trikovi majstora?

Ispijanje kafe, naročito prve jutarnje ali i popodnevne je doživljaj, trenutak koji posvetimo sebi. Svaki čovek koji pije sveže mlevenu kafu ima neki svoj način kako je priprema i ako mu taj način pripreme odgovara, ne treba ga menjati jer to je njegov trenutak. Ono što bih ja podelio je par saveta kako da kafa bude još bolja, a užitak još veći: za domaću kafu je dobro imati što tvrđu vodu, kao i emajliranu džezvu jer se u njoj voda brže zagreva, što sprečava da voda omekša. Takođe, bolje je koristiti manje džezve u koje staje dovoljno vode za jednu šolju, najviše dve. Voda treba da provri ali ne i da vri, jer se tako pretvara u meku vodu, što će pokvariti ukus skuvane kafe. Džezva se, nakon toga, skloni sa šporeta i u nju se dodaje potrebna količina sveže mlevene kafe – kašičica do dve po šolji, u zavisnosti od ličnog ukusa. Kafu zatim dobro promešamo i vratimo na plotnu, a kada krene da se „diže“ u džezvi, kuvanje je završeno. Ukoliko kafu pijemo sa šećerom, njega dodajemo pre kafe, u hladnu vodu. Takođe, kafu serviramo tamo gde se pije, a nakon sipanja u šolju potrebno je vreme da se ona „smiri“ – to jest, da se odvije proces ekstrakcije arome u šoljici.