Jedna od najstarijih stvari u mojoj kući u Dalasu u kojoj sam odrasla jeste kultura za jogurt. Prema proceni mog oca, ona je tu već 25 godina.
Moj tata je počeo da pravi jogurt kada su on i majka imigrirali u Ameriku iz Nju Delhija 1980. godine. On radi sa istom kulturom – bakterijom koja pokreće proces fermentacije – još otkada smo se 1992. preselili iz Nju Hempšira u Teksas.
On je odrastao na domaćem jogurtu, a pravi ga najmanje jednom nedeljno, bez ikakvih termometara ili neke druge posebne opreme. Prokuva dva litra mleka i pusti da se ohladi sve dok ne dostigne temperaturu džakuzija, kako on to kaže. U to mleko umeša kašiku kulture, a zatim sve presipa u čeličnu posudu. Jogurt nekoliko sati odstoji u hladnoj rerni sa upaljenim svetlom dok se ne stegne, a onda se stavlja u frižider da se ohladi.
Ne mogu da se setim nijednog dana svog detinjstva da u frižideru nije bilo jogurta ili, kako mu je hindu ime, dahija. Jeli smo ga uz svaki obrok, uz začinjenu hranu. Jogurt je davao težinu majčinom šrikandu, desertu od kardamona, ali i blagu notu kadiju, začinjenoj supi od leblebija.
U našoj kući nikada nije bilo kupovnog jogurta, zato što se nijedan nije mogao porediti sa očevim glatkim, kiselim domaćim jogurtom. Izgledao je kao mali ledeni breg u činiji i od njega bi nam se zadovoljno razvukli obrazi. Ovaj jogurt imao je živ ukus.
Jogurt je jedna od centralnih namirnica u mnogim svetskim kuhinjama, ali u Južnoj Aziji, gde su geografske podele vrlo duboke, on je jedna od tek nekoliko namirnica koje opstaju u skoro svakoj oblasti.
Jogurt se uglavnom pravi kod kuće, a svako ima svoj način: određena vrsta mleka, posebna činija, topao ćošak u kući za fermentaciju.
Ali za brojne Azijce koji su emigrirali, najvažniji element je kultura od koje sve počinje – sastojak koji ne samo što jogurtu daje njegov jedinstveni, poznati ukus, već i omogućava onima koji prave jogurt da očuvaju i prenose svoje nasleđe kroz prostor i vreme.
Pudža Makhidžani (40) koja je zaposlena u sektoru komunikacija na Univerzitetu Prinston, kaže da je kultura za jogurt njene majke “skoro kao putanja njenog života”.
“Jogurt koji ćemo večeras poslužiti uz večeru bio je ovde i onog dana kada je ona stigla u Ameriku iz Mumbaja 1977. godine”, kaže Pudža. “Priča njenog života je sadržana u ovome.”
A porodice će uraditi sve što mogu da se te priče nastave.
Hetal Vasavada, autorka kuvara Mleko i kardamon, kaže da je njena baka, kada je iz Indije došla u Ameriku 1991. godine da živi sa svojom porodicom u Nju Džerziju, ponela sa sobom od kuće malo jogurta koji je preko granice prokrijumčarila u sariju.
Vasavadina majka uradila je sličnu stvar kada je stigla u Ameriku 1986. godine. Uspela je da ga unese i pored rendgenskih mašina na aerodromu i drugih bezbednosnih provera, a porodica i danas koristi istu tu kulturu.
Kultura za jogurt moje porodice – koju je moj otac dobio od svoje snaje, Sonije, koja se ne seća otkuda joj – preživela je selidbu sa jednog kraja Dalasa na drugi, dve godine koje su moji roditelji proveli na Filipinima, ali i sve one situacije kada bismo sestra ili ja slučajno prosule jogurt, tako da ne ostane ni trunka da se napravi novi.
Srećom, moj otac Šailendra Krišna čuva dve činije kulture u frižideru za svaki slučaj, i uspešno ih je koristio nekoliko puta.
Ali nesreće se događaju. Ako ne čuvate svoju kulturu, ona može biti nejestiva. Maniša Anam (48), agentkinja za nekretnine iz Dalasa koja je svoju kulturu za jogurt donela iz Indije u Ameriku 2000. godine, nedavno je otišla na dvonedeljni odmor. Kada se vratila, shvatila je da se jogurt užegao. Maniša je zato morala da se vrati na kulturu kupljenu u prodavnici.
“Nikome u kući se nije dopao ukus, svi su se žalili”, kaže ona. Onda je pozajmila kulturu od
prijatelja.
Jogurt je, za mnoge koji uživaju u njemu, lek za sve.
“Kad god nešto nije bilo u redu, davali su mi jogurt”, kaže Naz Deravijan (46), iransko-američka autorka kuvara Dno lonca iz 2018. godine.
“Opekotine, posekotine, za rast kose, za kožu. Dečko je raskinuo sa tobom? Uzmi malo jogurta.”
© 2019 The New York Times
Tagovi
