Trendovi u ugostiteljstvu povodom decenije METRO HoReCa centra

Povodom obeležavanja decenije postojanja METRO HoReCa centra, održan je stručni skup pod nazivom „Trendovi u ugostiteljstvu za 2023. i 2024. godinu“ na kome su predstavnici nekih od najpoznatijih i najuspešnijih hotela, restorana, udruženja i malih ugostiteljskih privrednika u Srbiji, razgovarali i izdvojili ključne trendove u ovoj oblasti. Tokom razgovora, učesnici su razgovarali o dešavanjima u svetskom, ali i domaćem ugostiteljstvu, posledicama pandemije i promenama koje su se desile i koje slede. Skupu su prisustvovali predstavnici Saveza vinara Srbije (Stevan Rajta), SERSA (Dejan Živkoski i Marija Radović) i Bartenders 710 (Vladimir Simić), Vino & Fino (Jelena Stojčić), predstavnici hotela Crowne Plaza (Jovica Nešković), Gorski ( Aleksandar Novitović i Dejan Veljin), Hilton (Branislav Babić), Square Nine (Dušan Todić i Zdravko Gavrilović), Zira (Uroš Zorić), Jump Inn (Nikola Đurić) i restorana Iva New Balkan Cuisine i Tisa (Vanja Puškar), Comunale (Marko Lukić), Mandarina (Krsto Radović), Magellan i Pro Chef ketering (Aleksandar Ilić), Langouste (Gijom Iskandar), Salon 1905 (Vladimir Kučera), Ambasada Norveške (Dejan Maksimović), Pivnica Žirafa (Aleksandar Tomić) i Koordinata Street (Stefan Živković).

„Misija METRO HoReCa centra je već deceniju podrška profesionalizaciji domaćeg ugostiteljstva i za nas je otvoren dijalog i razgovor sa nosiocima promena i trendova, našim partnerima, najveće priznanje koje možemo da dobijemo. Želimo da i u godinama pred nama ostanemo partner svima koji smatraju da je pred domaćim ugostiteljstvom još svetlija budućnost i naše znanje i iskustva su na usluzi celokupnoj struci. Tokom prethodne decenije smo održali više od 1000 događaja, uključujući izuzetno veliki broj profesionalnih treninga i master klas obuka, sa ciljem da kao veletrgovac struci ponudimo priliku za kvalitativan rast. Danas se kvalitet u domaćoj gastronomiji vrednuje i prepoznat je širom sveta i to je motivacija da nastavimo sa učenjem, uvođenjem svetskih trendova i negovanjem najboljeg iz domaće tradicije, u partnerstvu sa domaćim šefovima kuhinja i celokupnom strukom“, smatra Milica Aleksić, rukovodilac METRO HoReCa centra.

Skup su vodili Uroš Urošević, poznati šef kuhinje i prethodni rukovodilac METRO HoReCa centra i Milica Aleksić, doktor nauka u oblasti gastronomije i rukovodilac METRO HoReCa centra danas. Učesnici su izdvojili ključne trendove i dešavanja, za koje smatraju da će u  ovoj i narednoj godini trasirati put razvoja ugostiteljstva u dve zasebne oblasti – restoraterstvo i hotelijerstvo. Izdvajamo ključne trendove:  

TRENDOVI U RESTORATERSTVU

Razvoj fast & fine i fast & casual ugostiteljskih koncepta / restorana – ugostiteljima kojima je strast kuvanje naginju ka konceptu koji  ruši barijeru „klijent-konobar-kuvar“, već se stvara prisnija atmosfera u samom restoranu.

Opstanak „dark kuhinja“ je upitan, usled izazova dostave, optimizacije vremena od pripreme do isporuke, te i očuvanja kvaliteta obroka. Vrlo je izvestan rast, motivisan potrebama određenih ciljnih grupa, za uspostavljanjem koncepta kao što su „Incognito“ ili „Pop-Up“ restorani. Predviđa se razvoj novih „gastro zona“ sa malim, zanatskim i specijalizovanim delatnostima.

Jedan od istaknutih svetlih primera koji je uneo novinu na gastro scenu, a kako su prisutni okarakterisali „od bunta do trenda“ je do sada jedinstveni Koordinata Street u Zemunu.

Još jedan zajednički stav okupljenih za okruglim stolom jeste da zbog velike promene u trendovima ili pogrešnog razumevanja i interpretacije, opstanak i dalji razvoj „Fine dining“ koncepta postaje upitan,  te da će izvesno biti neophodno da se izvrši samo redefinisanje značenja pojma „Fine dining“.

Rast automatizacije i upotrebe tehnologije procesa pripreme hrane, posebno u poslastičarstvu i pekarstvu. Tehnologija dobija sve značajniju ulogu usled manjka radne snage i potrebe za unificiranjem procesa pripreme (ujednačen kvalitet). Uprkos digitalizaciji, dostava hrane kroz postojeće modele se pokazuje kao manje efikasna i restorani se vraćaju konceptu samostalne dostave.

Održivost dobija sve veći uticaj na biznis, usled sve više gostiju koji žele da se hrane u objektima koji imaju minimalan ili manji uticaj na životnu sredinu, te se očekuje sve više restorana sa konceptom „zero waste-a“ ili onih koji izbacuju plastiku iz upotrebe (nude dostavnu ambalažu od bambusa ili „compostable“), recikliraju materijale i smanjuju otpad od hrane. Predviđa se potreba za reciklažom starih i neefikasnih aparata, te bi sistemska podrška kroz subvencionisanje dala dobre rezultate (subvencija „staro za novo“, projekat „zelene energije“ – subvencije za ugradnju solarnih sistema i slično).

Sa aspekta sopstvenog biznisa restorateri su u stalnoj potrebi za održivim rešenjima u cilju smanjenja potrošnje energije. Postoji i ambicija da svojim održivim projektima utiču na širenje svesti o značaju pitanja održivosti na nivou lokalne zajednice i šire.

Bezbednost hrane, kvalitet i poreklo namirnica će biti prioritet za restorane i hotele, uz izuzetno veliku potrebu podizanja svesti i edukacije o bezbednosti hrane svih učesnika u lancu: proizvodnja, transport, priprema i servis. Istovremeno, očekuje se pojednostavljenje i viši nivo efikasnosti kroz uvođenje digitalnih sistema, koji  mogu značajno olakšati praćenje i verifikovanje ispunjavanja svih standarda bezbednosti hrane/usluga i optimizirati proces monitoringa rizika i vreme vođenja evidencija. Primeri su „elektronska deklaracija“, na primer aplikacije koje omogućuju dostupnost informacijama „ličnoj karti“ proizvoda uključujući umrežavanje svih činilaca u svrhu sledljivosti (digitalna platforma „od njive do viljuške“). Ugostitelji izražavaju spremnost da daju svoj doprinos u sveopštem razvoju u ovoj oblasti, a posebno u uspostavljanju balansa između birokratije i suštine.

Ugostitelji su spremni da daju svoj doprinos u edukaciji i širenju svesti mladih o značaju bezbednosti hrane, kroz edukativne aktivnosti u obrazovnim institucijama nižeg i srednjeg obrazovanja.

TRENDOVI U HOTELIJERSTVU

U budućnosti se očekuje razvoj novih koncepata hotela, sa sve manje vidljivom razlikom između poslovnih (Work/Business) i opuštanje (Leisure) tipova hotela. Očekuje se da će sve više hotela pružati takozvani „Bleisure“ (business&leisure) koncept, što je posebno slučaj u gradskim/urbanim sredinama. U skladu sa tim, očekuje i i smanjenje tražnje za velikim banket salama, izuzev kao objektima za venčanja i vikend događaje. S druge strane tzv. ’stressless’ ili ’holistic hospitality’ koncepti, poput spa-hotela, wellness centara i sličnih uslužnih okruženja, se sve više pojavljuju u van-gradskim sredinama, odnosno ’prirodnim’ okruženjima.

Nove tehnologije će imati sve veću ulogu, posebno ’HiTech Housekeeping’ koji istovremeno može biti odgovor i na povišene sanitarne standarde, ali i na nedostatak radne snage. Isto važi i za hotele sa implementiranom AI u uslužnim/servisnim sektorima.

U cilju pružanja što kvalitetnije usluge i zadržavanja radne snage, domaće hotelijerstvo u narednim godinama bi moglo uvesti „service charge“ opciju (naplaćivanje usluga kao zasebne stavke), koja je u svetu uveliko prisutna. Na ovaj način bi bili osnaženi i zaposleni, koji bi kroz dodatne obuke i zarade bili motivisani za ostanak u ovoj branši, ali i u Srbiji.

U narednim godinama će tema uparivanja hrane i pića biti jedna od ključnih, što je dodatno postalo važno dolaskom dva vodiča u Srbiju – Michelin i Gault&Millau, a značaj ove teme istaknut je i nakon koncepta Wine Vision of Open Balkan and Food Vision of Open Balkan. Istovremeno, predviđa se i sve veća potreba edukacije celog ugostiteljskog sektora na ovu temu, jer zahtevi za pravim kombinacijama dolaze od sve edukovanijih gostiju.

Na kraju bitno je napomenuti i da su više prisutni primeri saradnje arhitekata i ugostitelja u osmišljavanju, planiranju i projektovanju ugostiteljskih objekata, te je za očekivati još veću sinergiju ove dve struke, koje od samog idejnog koncepta mogu razviti funkcionalne, efikasne i održive objekte, po meri ugostiteljske struke i potreba. Očekuje se i pojačano interesovanje za specijalizovane edukacije u ovoj oblasti, te su pokrenute inicijative iskusnih pojedinaca i strukovnih udruženja kao što je ASAP Talks „ARHI HoReCa – Vrednosti arhitekture iz ugla ugostitelja“.